Az egész fűszerek (szemes bors, köménymag, egész chili) lassabban veszítik aromájukat, mivel az illóolajok a sejtfal védelmében maradnak, egészen a törésig vagy őrlésig.
Az őrölt fűszerek azonnal felszabadítják aromájukat, ezért gyorsabban és egyenletesebben oldódnak fel az ételben – ideális olyan ételekhez, ahol nincs idő hosszú főzésre.
Ha van rá lehetőség, érdemes egész fűszerből otthon frissen őrölni közvetlenül felhasználás előtt: ez adja a legintenzívebb ízt, különösen a bors, a kömény és a koriander esetében.
Hosszan főző ételekhez, mint a gulyás vagy a raguk, mindkét forma megfelelő – az egész fűszerek a főzés elején, az őrölt fűszerek pedig akár a végén is hozzáadhatók az ízek finomhangolásához.